RESEPTIT - Koe Saarijärven aito makuelämys
Maija Silvennoinen on luonut Saarijärven maa- ja kotitalousnaisten ja Saarijärven museon ystävien sekä alueen pitopalveluyritysten, alkutuottajien ja yrittäjien näkemysten pohjalta reseptit, joiden mukaan paikalliset yritykset, yhdistykset ja ravintolat voivat valmistaa asiakkailleen tilauksesta lounaan, päivällisen tai esimerkiksi pienimuotoisen näppi- tai eväsmenun.
Ohjeet ovat moneen kertaan testattuja, erityisesti Saarijärven Summassaaressa sijaitsevan Pitopalvelu Pirtin Piiraan ja saarijärveläisten yhdistysten kesken. Saarijärvi-menu tarjoaa moneen ruokavalioon sopivia makuja. Innostuneen vastaanoton saavat vegaaniset, laktoosittomat ja gluteenittomat ruoat. Sen lisäksi menu suosii paikallista ylämaankarjaa ja villikaloja.
Saarijärvi-menun keskiössä ovat lähialueella tuotetut raaka-aineet. Maistuvan lihan ja kalan lisukkeina ovat aina olleet oman seudun perunat ja juurekset sekä lisänä metsiemme antimet, kuten marjat ja sienet. Näitä on nautittu eri tavoin sekä juhlissa että arkena maustettuna esimerkiksi paikallisella hunajalla.
Saarijärvi-menu tuo esille perinteet katsoen tulevaisuuteen. Reseptiikka onkin suunniteltu joustavaksi. Aterioiden valmistaminen kauden mukaan mahdollistaa lähituotteiden, historian ja nykyajan yhdistämisen.
Tutustu resepteihin ja kokeile itse!
Maija Silvennoinen
Maija Silvennoinen (*1961) on Saarijärvellä syntynyt keittiömestari, ravintoloitsija, ruokatoimittaja ja televisiokokki. Hän on toiminut muun muassa vuosina 1993–2002 esitetyn Bon Appétit -ruokaohjelman juontajana ja toimittajana sekä juontanut MTV3:lla Huomenta Suomen Makuja-osiota, jossa hän valmisti erilaisia ruokia. Hän on kirjoittanut uransa aikana yli 20 keittokirjaa, ja työskennellyt ravintolapäällikkönä lukuisissa suomalaisissa ravintoloissa.
Alkuruoat
10 annosta (vegaaninen, gluteeniton)
500 g kesäkurpitsaa
½ dl kurpitsansiemeniä
Kastike
½ dl rypsiöljyä
1 rkl sitruunamehua
1/2 tl suolaa
2 dl hienonnettuja yrttejä tai villiyrttejä (vuohenputki, voikukka, ketunleipä, maitohorsma,
poimulehti, suolaheinä)
Lisäksi
100 g rapeaa salaattia
kourallinen herneenversoja
1. Huuhtele kesäkurpitsat ja viipaloi ohuiksi viipaleiksi mandoliinilla tai vastaavalla laitteella.
Paahda kurpitsansiemenet kuivalla, kuumalla pannulla ja jäähdytä.
2. Sekoita kastikkeen ainekset sauvasekoittimella tasaiseksi kastikkeeksi. Valuta kastike
salaattiainesten päälle tai tarjoile erikseen. Asettele päälle paahdetut kurpitsansiemenet ja
herneenversot.
10 hengelle (gluteeniton, laktoositon)
600 g kukkakaalia
200 g retiisejä
Marinadi
½ dl öljyä
2 rkl valkoviinietikkaa
½ rkl hunajaa
½ tl suolaa
1 dl hienonnettuja villiyrttejä tai minttua
1. Paloittele kukkakaali kukinnoiksi ja varsi pienemmiksi paloiksi. Ryöppää nopeasti suolalla
maustetussa vedessä, valuta ja jäähdytä nopeasti.
2. Huuhtele ja lohko retiisit. Sekoita marinadin ainekset keskenään ja kaada marinadi
kukkakaalien ja retiisien joukkoon ja anna maustua noin 20 minuuttia. Tarkista maku ja
lisää mausteita tarvittaessa.
Hernepesto
10 annosta (vegaaninen, gluteeniton)
200 g herneitä
1 valkosipulinkynsi
1 dl kurpitsansiemeniä tai mantelilastuja
1 dl hienonnettuja villiyrttejä tai tuoretta basilikaa
2 rkl sitruunamehua
1/2 tl suolaa
1/2 dl rypsiöljyä
1. Kuori ja viipaloi valkosipuli. Laita kaikki ainekset kulhoon ja hienonna tasaiseksi tahnaksi.
10 hengelle (laktoositon, gluteeniton)
2 dl puolirenkaiksi leikattua punasipulia
1 rkl punaviinietikka
½ rkl sokeria
½ tl suolaa
2 kuutioitua hapokas omena
5 dl viipaloitua tai lohkottua kypsää perunaa
Kastike
1 dl rypsiöljyä
1 rkl punaviinietikkaa
2 tl kotisinappia
2 tl hunajaa
1tl jauhettua korianteria
1 dl hienonnettua persiljaa
1. Mausta sipuli etikalla, sokerilla ja suolalla. Anna hetki marinoitua huoneenlämmössä.
2. Sekoita salaattiainekset. Yhdistä kastikeainekset ja sekoita tasaiseksi kastikkeeksi.
3. Mausta salaatti kastikkeella ja tarkista maku.
10 hengelle (vegaaninen, gluteeniton)
1 kg juureksia porkkana, lanttu, palsternakka, punajuuri tai selleri
2 rkl rypsiöljyä
1 tl kuivattua tai tuoretta timjamia
1tl kuivattua tai tuoretta rosmariinia
½ tl suolaa
Viimeistelyyn
2 rkl kuusenkerkkäsiirappia
1 dl hienonnettuja yrttejä tai villiyrttejä
1. Kuori juurekset. Leikkaa juurekset noin 2 cm:n paksuiksi lohkoiksi tai tikuiksi. Levitä
juurekset leivinpaperin päälle pellille. Pyörittele öljy ja mausteet tasaisesti juureksiin.
Paahda 225-asteisen uunin keskitasolla noin 25 minuuttia kunnes juurekset ovat kovan kypsiä.
2. Mausta juurekset kuusenkerkkäsiirapilla ja yrteillä juuri ennen tarjoilua. Voit käyttää
maustamiseen myös hunajaa, mutta huomioi, että silloin tuote ei ole vegaaninen.
Pääruoat
10 hengelle (vegaaninen, gluteeniton)
noin 1 ½ kg:n valkokaali
Täyte
1 punasipuli
2 valkosipulinkynsi
1 rkl rypsiöljyä
5 dl ryöpättyjä tai kokoon keitettyjä sieniä
2 porkkana
2 tl yrttimausteseosta
1 tl jauhettu maustepippuria
2–3 dl hienonnettua keitettyä kaalia
5 dl kypsiä kaurasuurimoita
Päälle
½ dl siirappia
½-1 dl kaalin keitinlientä
1. Keitä kaurasuurimot kypsiksi. Keitä kaalia 15–20 minuuttia suolalla maustetussa vedessä,
puolikypsäksi, irrota 20–22 ulommaista lehteä ja hienonna loput.
2. Kuori ja raasta porkkanat, hienonna ja kuullota sipulit, lisää pannulle hienonnetut sienet, porkkanat ja kaalisilppu.
3. Sekoita yhteen kaikki täytteen ainekset, annostele noin 3 lusikallista täytettä kaalinlehdille ja pyöräytä kääryleiksi.
4. Lado kääryleet voideltuun vuokaan, valele siirapilla ja keitinliemellä, paista 180–200 asteessa
reilu tunti ja valele välillä.
8 annosta (gluteeniton ja laktoositon)
2 rkl öljyä
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
1 tl jauhettua korianteria
1 tl jauhetta maustepippuria
1 ½ tl suolaa
2 dl härkäpapurouhetta
1 dl porkkanan keitinlientä
½ l porkkanasosetta (tai muuta juuressosetta)
2 rkl maissitärkkelystä
1. Laita uuni 180 asteeseen ja voitele pitkä vuoka öljyllä. Kuori sekä hienonna sipulit ja kuullota ne paistinpannulla öljyssä.
Lisää mausteet, sekoita joukkoon härkäpapurouhe ja neste. Hauduta noin 5 min. Lämpötila ei saa nousta liikaa, joten älä
anna kiehahtaa, ettei kuivu liikaa. Jos lämpötila uhkaa nousta liian kuumaksi, lisää tilkka vettä.
2. Lisää porkkanasose sekä maissitärkkelys. Tarkista maku ja kaada vuokaan.
3. Paista uunissa noin 1 tunti ja 15 minuuttia, kunnes mureke on kypsää. Tarjoile huoneenlämpöisenä. Huomioi käyttämäsi
uunin todellinen lämpötila. Käytä tarvittaessa mittaria.
Leikattavaa mureketta kannattaa laittaa yksi annos pitkään vuokaan, niin se pysyy ryhdikkäänä leikattaessa. Laita seosta
vuokaan enemmän, jos mureke on tarkoitus tarjoilla kokonaisena ja huoneenlämpöisenä. Huomio silloin paistoajan
pituudessa tämä.
10 annosta (laktoositon, gluteeniton)
1 kg esim. nahatonta hauki- tai kuhafileetä lähijärvestä
2 dl laktoositonta kermaa, kermaviiliä tai ranskankermaa
2 tl suolaa
1 rkl raastettua sitruunankuorta
1 tl jauhettua maustepippuria
1 dl hienonnettuja villiyrttejä, kuten vuohenputkea ja siankärsämöä tai tilliä / basilikaa
tai 1 rkl kuivattuja kehäkukanterälehtiä
Paistamiseen; voita + öljyä
1. Paloittele villijärvikala (esim. hauki tai kuha) ruotoineen monitoimikoneen kulhoon. Lisää kerma ja mausteet joukkoon.
Hienonna kala sileäksi massaksi niin, että kaikki ruodot hienontuvat. Sekoita yrtit tai kehäkukanterälehdet viimeiseksi
joukkoon. Muotoile haluamasi mallisia ”palleroita” tai pyöryköitä.
2. Paista paistinpannulla noin 2–3 minuuttia molemmin puolin koosta riippuen. Varo kypsentämästä liikaa, sillä maku
muuttuu tunkkaiseksi. Tai kypsennä 200 asteisessa uunissa noin 10 minuuttia.
Vinkki: voit halutessasi lisätä massaan lopuksi 2 vaahdotettua valkuaista. Näin saat massasta kuohkeamman lopputuloksen.
(laktoositon, gluteeniton)
2 dl ranskankerma (laktoositon)
1 rkl piparjuuriraastetta
1 tl kotisinappia
1 rkl sitruunamehua
¼ tl suolaa
1 dl tuoretta kurkkua kuutioina
1 dl hienonnettuja villiyrttejä tai persiljaa
Yhdistä kaikki kastikkeen ainekset ja tarkista maku.
10 hengelle (laktoositon, gluteeniton)
nippu koivunoksia
2,2 kg hirven-, naudan- tai lampaanpaistia
voita
suolaa
8 kokonaista maustepippuria
1 laakerinlehti
2 rkl hunajaa
3 porkkanaa
puolikas palsternakka
2 sipulia
3–4 valkosipulinkynttä
100 g voita
½ l lihalientä
1. Riivi varvuista lehdet pois. Maku on parhaimmillaan keväällä, kun oksissa on silmut. Lado
varvuista tiheä ristikko uunivuoan tai padan pohjalle.
2. Sido paisti hyvään muotoon (ei liian tiukkaan). Kuumenna paistinpannu ja voi. Hiero lihan pintaan suolaa.
Kun voi lopettaa ”puhumisen”, se on tarpeeksi kuumaa paistille.
Ruskista lihan pinta pannulla kauttaaltaan runsaassa voissa kauniin ruskeaksi.
3. Aseta paisti varpuritilälle kannelliseen uunipataan tai GN-vuokaan ja kaada ruskistunut voi
paistin päälle. Lisää vuokaan kokonaiset maustepippurit, laakerinlehti ja valuta hunaja paistin pinnalle.
4. Kuori ja lohko sipulit sekä kasvikset ja lado ne paistin ympärille.
5. Kiehauta lihaliemi paistinpannussa, jossa ruskistit lihan. Kaada liemi paistin päälle.
6. Kypsennä lihaa 120-asteisessa uunissa noin 4–5 tunnin ajan, kunnes liha on ylikypsää ja mittari
näyttää 85 astetta. Nosta naudanpaisti vuoasta ja siivilöi liemi lihan päälle ja anna
maustua jääkaapissa seuraavaan päivään.
7. Leikkaa liha kylmänä ohuiksi viipaleiksi ja sivele viipaleiden päälle kokoon keitettyä
paistolientä. Tarjoile huoneenlämpöisenä. Korista ylikypsä naudanpaisti yrteillä tai koivun lehdillä.
Vinkki: paisti kypsyy meheväksi myös isossa paistopussissa. Jätä silloin liemi pois, sillä paiston aikana pussiin kehittyy lientä.
(laktoositon, gluteeniton)
20 kpl kirsikkatomaatteja
2 valkosipulinkynttä viipaleina
1 rkl kotisinappia
1 rkl punaviinietikkaa
2 dl basilikanlehtiä
1 tl suolaa
½ tl jauhettua mustapippuria
1 kananmuna
5 dl rypsiöljyä
Soseuta kaikki muut ainekset paitsi öljy. Lisää öljy joukkoon pienissä erissä ja tarkista maku.
Jälkiruoat
10 annosta (gluteeniton, laktoositon)
5 dl laktoositonta maitorahkaa
6 dl puolukkasurvosta
2 dl sokeria
1 tl vaniljasokeria
2 dl gluteenitonta talkkunaa
5 dl laktoositonta kuohukermaa
1. Sekoita maitorahka, puolukkasurvos, vaniljasokeri ja sokeri (halutessasi voit käyttää sokerin tilalla hunajaa).
Siivilöi talkkunat joukkoon.
2. Vatkaa kerma vaahdoksi ja lisää varovasti muiden ainesten joukkoon. Tarkista maku.
10–15 annosta (gluteeniton, laktoositon)
4 kananmunaa
11/2 dl sokeria
2 dl gluteenittomia kaurajauhoja tai gluteenitonta jauhoseosta
½ dl perunajauhoja
½ tl leivinjauhetta
Kostutus
1 dl laktoositonta maitoa
1 tl vaniljasokeria
Täyte
3 dl mansikoita
250 g laktoositonta maitorahkaa
2 dl laktoositonta kuohukermaa
1 dl sokeria
2 tl vaniljasokeria
Koristelu
5 dl mansikoita
4 dl laktoositonta vispikermaa
2 rkl sokeria
1 tl vaniljasokeria
syötäviä kukkia, villiyrttejä tai mintunlehtiä
1. Säädä uuni 175 asteeseen. Voitele ja korppujauhota vuoka (halkaisija 22 cm). Vatkaa munat
ja sokeri kuohkeaksi, vaaleaksi vaahdoksi.
2. Sekoita kuivat aineet ja siivilöi munavaahtoon. Kääntele taikina tasaiseksi nuolijan avulla
nostellen ja kaada se vuokaan. Kypsennä uunin keskitasolla 30–35 minuuttia. Anna pohjan jäähtyä.
3. Viipaloi mansikat. Vatkaa kerma ja sokerit vaahdoksi ja kääntele rahkaseokseen. Irrota
kakkupohja vuoasta ja leikkaa se kolmeen osaan. Laita pohjalevy tarjoilualustalle ja kostuta
vaniljamaidolla. Levitä päälle puolet täytteestä. Aseta toinen levy päälle, kostuta ja täytä.
Kostuta kansilevy kevyesti ja paina kakun päälle. Peitä kakku kelmulla ja aseta päälle kevyt
paino, esimerkiksi muovinen leikkuulauta. Anna kakun levätä jääkaapissa muutamia tunteja.
4. Lohko, puolita tai viipaloi mansikat. Vatkaa kerma ja sokerit vaahdoksi. Peitä kakun pinta
kermalla ja pursota pinnalle halutessasi kermaruusukkeita. Lisää mansikat rennosti keoksi
kakun päälle. Viimeistele kukilla, villiyrteillä tai mintun lehdillä.